Cara Membuat Mentega serta Kegunaannya untuk Membuat Kue

Mentega atau Margarine ialah makanan berlemak yang menyerupai mentega baik dalam hal penampakan maupun sifat serta komposisinya. Produk tersebut di buat dengan maksud sebagai pengganti dari mentega. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan juga fase berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis minyak baik hewani ataupun nabati.
Margarine di produksi berdasarkan penemuan hasil penelitian seorang sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte Megemouries. Meskipun pengolahan dan beberapa bahan penyusun mengalami perkembangan serta modifikasi, tetapi prinsip dasar yang digunakan masih bersumber pada hasil penemuannya.
Produksi margarin Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak serta minyak dari berbagai jenis yaitu air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi bumbu yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan juga aroma agar menyerupai mentega dan bahan pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. 
Campuran lemak dan minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air atau air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang serta larut didalamnya merupakan adonan fase berair.
Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang berasal dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati ataupun hewani. Dari sumber nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak babi.
Karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu dillakukan pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas, dan sifat margarine yang diharapkan.

Cara Membuat Mentega atau Margarine

Cara Membuat Mentega

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya hingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena dianggap lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.

 

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan merupakan suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan cara mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), serta karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida.

 

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain. Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.

 

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu.

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :

  • garam untuk memberikan rasa asin
  • TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik
  • Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.

 

Sejarah Margarin

Cara Membuat Mentega

Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah.

Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar.

Masih jauh. Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin.

Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.

Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880.

Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

 

Setelah Perusahaan Belanda Mengembangkan resep Margarine

Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound.

Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.

Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.

Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan.

Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923.

 

Pemberian Campuran Margarine

Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.

Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.

Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.

 

Kegunaan Mentega atau Margarine untuk Membuat Kue

Saat membuat kue, salah satu bahan utama yang harus ada adalah mentega. Mentega merupakan bahan penting yang membuat sajian kue Anda terasa lebih lezat dan mempunyai tekstur yang pas. Bahkan, salah dalam menakar mentega saat membuat kue bisa membuat kue menjadi gagal, teksturnya kering, dan rasanya hambar.

Mentega adalah bahan yang membuat adonan kue menjadi lembut dan menyatu, serta membuat warna kue menjadi lebih cerah. Mentega dapat mengikat udara di dalam adonan yang dipanggang sehingga tekstur kue menjadi ringan dan lembut. Ini membuat rasa kue menjadi lezat.

Mentega sebagai bahan adonan membuat Klappertaart

Klappertaart di Indonesia dikenali sebagai kue khas Manado dengan menggunakan bahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur. Resep adonan tersebut ialah pengaruh saat zaman pendudukan Belanda di Manado.

Cara memasak resep klapertart memang sedikit sulit, tetapi jika berhasil memasaknya akan terbalaskan dengan rasanya yang lembut manis dan gurih. Aroma dari klapertart memang menggugah selera, soalnya kue ini bahan dasarnya adalah kelapa yang diolah dengan terigu, susu, telur, dan mentega.

 

Berbagai Bahan yang Lebih Sehat yang Bisa Digunakan Sebagai Pengganti Mentega atau Margarine

Cara Membuat Mentega

Peran mentega atau margarine begitu penting saat membuat kue, tapi mentega ataupun margarine bisa diganti. Sehingga, bagi Anda yang ingin membuat kue dengan kandungan kalori dan lemak yang lebih sedikit, Anda bisa mengaplikasikan cara ini. Mengganti mentega atau margarine dengan bahan lain untuk membuat kue dan juga bisa menjadi alternatif bagi Anda yang mempunyai alergi susu ataupun intoleransi laktosa.

Beberapa bahan yang bisa Anda manfaatkan sebagai pengganti mentega adalah:

 

1. Minyak Kelapa

Minyak kelapa bisa menggantikan mentega atau margarine dengan perbandingan 1 gram minyak kelapa untuk 1 gram mentega. Mengganti mentega atau margarine dengan minyak kelapa dapat membuat sajian kue menjadi lebih sehat karena minyak kelapa lebih mengandung lemak baik, dibandingkan mentega yang cenderung mengandung lemak jahat lebih banyak.

Namun, rasa kue yang dibuat dengan menggunakan minyak kelapa mungkin agak berbeda. Seberapa besar perubahan rasa ini tergantung dengan jenis minyak kelapa yang digunakan. Minyak kelapa yang tidak dimurnikan membuat rasa kue menjadi seperti rasa kelapa, dibanding minyak kelapa yang sudah melewati proses pemurnian.

 

2. Minyak Zaitun

Tak hanya minyak kelapa, minyak zaitun juga bisa Anda gunakan sebagai pengganti mentega. Dalam 1 cangkir mentega, Anda bisa menggantinya dengan minyak zaitun sebanyak ¾ cangkir. Ini merupakan cara yang baik untuk mengurangi kandungan lemak jahat, kolesterol, dan natrium yang biasanya ada dalam kue dari mentega.

Mengganti mentega dengan minyak zaitun sangat tepat dilakukan pada resep kue yang mengandung buah atau kacang, atau pada kue yang mempunyai rasa gurih. Namun, minyak zaitun bukan pengganti yang tepat dalam resep kue yang membutuhkan lemak padat atau yang membutuhkan krim, seperti frosting kue.

 

3. Greek Yogurt

Jika Anda ingin menambahkan kandungan protein dan membuat kue menjadi lebih lembut tanpa harus menambahkan banyak lemak dan kalori, maka mengganti mentega dengan greek yogurt merupakan cara yang tepat.

Penggunaan greek yogurt pada resep kue juga dapat membuat kue terasa manis, sehingga Anda tidak perlu banyak-banyak menambahkan gula lagi. Untuk membuat kue tetap creamy dan lembut, Anda bisa menggunakan yogurt full-fat. Cukup ganti 1 cangkir mentega dengan ½ cangkir greek yogurt untuk membuat kue Anda lebih sehat dan lezat.

 

4. Alpukat

Buah ini juga dapat menjadi pengganti mentega. Alpukat mengandung banyak nutrisi penting (seperti vitamin K dan kalium) serta lemak sehat. Anda cukup mengganti 1 gram mentega dengan 1 gram alpukat. Jangan lupa untuk membuat alpukat menjadi halus terlebih dahulu. Alpukat dapat memberi warna hijau alami pada kue Anda.

 

5. Saus Apel

Saus apel dapat membuat sajian kue Anda menjadi lebih lembut tanpa harus meningkatkan jumlah kalori dan lemak yang ada di dalamnya. Selain itu, saus apel juga dapat memberi rasa manis pada kue, sehingga Anda tidak perlu repot menambahkan banyak gula lagi. Kandungan serat dalam apel juga menambah serat pada sajian kue Anda. Gantilah 1 gram mentega dengan 1 gram saus apel sesuai resep.

 

Lebih Sehat Mana, Memasak dengan Mentega atau Minyak Goreng

Cara Membuat Mentega

Menggunakan bahan-bahan yang aman dan sehat untuk makanan Anda sangatlah penting. Membuat pilihan berbeda bisa memiliki arti besar.

Saat Anda ingin mengganti bahan-bahan pun harus diketahui kandungan nutrisinya. Apakah bahan itu lebih baik atau tidak.

Seperti yang sedang tren saat ini adalah mengganti penggunaan mentega dengan minyak  kelapa, karena diduga lebih sehat.

Apakah minyak kelapa lebih sehat dibandingkan mentega? Seperti yang dilansir Eating Well, berikut adalah penjelasan perbedaan nutrisi pada minyak kelapa dan mentega.

Kandungan nutrisi (dalam satu sendok makan)

Minyak kelapa : 117 kalori, 14 gram lemak total, 12 gram lemak jenuh.

Mentega tawar : 102 kalori, 12 gram lemak total, 7 gram lemak jenuh.

Berdasarkan angka-angka tersebut, tampaknya mentega masih layak menjadi pilihan terutama bagi mereka yang ingin menghindari makanan tinggi lemak. Jumlah kalori dan lemak pada mentega lebih rendah dari minyak kelapa.ditambah, persentase lemak dari lemak jenuhnya juga lebih rendah, yaitu 58% dengan 86%.

Hanya saja kelebihan minyak kelapa ia mengandung asam lemat lauric yang sangat ampuh membunuh bakteri patogen dan virus. Tak hanya itu kandungan rantai asam lemak minyak kelapa tipe medium sangat baik untuk menangkis diabetes dan mempercepat metabolisme sehingga cocok bagi mereka yang ingin menjaga berat badan.

Jadi meski banyak lemak, minyak kelapa memiliki nilai lebih untuk kesehatan.

 

Mungkin hanya sekian yang dapat saya sampaikan tentang cara membuat mentega serta kegunaannya untuk membuat kue, jika ada kekurangan mohon dimaafkan sekian dan terima kasih.